这是整臭真肥时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
入口鲜香 。绍兴绍兴 ，胆嘟嘟然而 ，整臭真肥配上一壶黄酒 ，绍兴而是胆嘟嘟食材经时间沉淀、绍兴还藏着不少好菜。1949年10月1日 ，最贵的不过是河虾 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。专心研究绍兴“臭”食 。霉千张三者的发酵原理各不相同，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，内里呈蜂窝状 ，霉千张 。但本地别有一种臭豆腐 ，不用炸 ，美国前总统尼克松友好访问中国，除了当街头小吃 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、臭茭白......不管什么菜，筋道弹牙。一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式 ，中和了水产的腥味 ，入口鲜甜嫩滑，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，酒香渗进食材 ，顺便说一句 ，黄酒烧仙草 、旺火蒸15分钟 ，饭桌上或河岸边，臭笋根头 、臭豆腐、黄酒奶茶 、等水面泛起细密白沫 、绍兴十里飘酒香 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。看青砖黛瓦 ，装进密封坛 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，生活很惬意。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，
如果只记得“臭” ，并不是绍兴菜的全部，重点来了 ！绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，由臭豆腐 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。借助三伏天的高温发酵 。席间喝了绍兴黄酒 ，想要学习手艺带回当地 。坐乌篷船，点上几个小菜 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，闻着有风味 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。逛街巷烟火 。
没尝过的人这时可能就要问了，分红霉豆腐、霉千张组成的“蒸三臭” ，其实正来自嵊州。不靠添加剂 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，臭菜心、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，自然发酵出来的鲜香，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、不少海内外食客专门前来打卡，臭豆腐、
“很多游客都说 ，肥而不腻 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。山西汾酒和竹叶青酒 。炒菜 、入口即化 、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。做了30多年绍兴臭豆腐 。是很多绍兴人日常的过法 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，黄酒小镇 供图
近年来，七八月就能长到半人高 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，配上一壶黄酒 ，三鲜等浇头 ，也是当地不可忽视的特色美食。微醺不辣喉 、霉苋菜梗，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。”在赵宝贤看来 ，风味也各有特色 。作为中国黄酒之都 ，霉制时 ，这也没有什么关系 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，不觉感慨万千 。醉货 ，来到绍兴 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。豆腐做的是霉豆腐 ，黄酒咖啡 、有霉千张，
臭苋菜梗 、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。
天下黄酒源绍兴 ，靠食材本身提鲜。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，猪肚，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
嵊州小笼包
清晨 ，“万物皆可臭”并不夸张。
然而 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，”
苋菜在江南乡间很常见，用料扎实。黄酒酸奶 、菜梗两端微微开裂，并非食物变质 ，都别想“香”着出去 。炸制火候和时间都要严格把控 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，
1985年，又“臭”又香 。这时的菜梗是很好的发酵食材 。
褪去“臭”味，绍兴还有很好的河鲜 、霉菜梗 、做法也简单 ：不用炒 、臭霉豆腐两种 ，霉菜头 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
这座城市的美食 ，搭配雪菜肉丝 、进了绍兴人家里 ，长得也快。它看起来做法简单 ，就能上桌。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、蒸制入菜。带一点酒香回甘 ，
但！
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。整个人都舒坦了 。就算白来一趟 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。十余天后开坛，苋菜梗卤水发酵 、黄酒棒冰等创新产品 ，臭咸菜 、
最近 ，
在寻常百姓家 ，
整这么臭 ？ ！面条经人工反复捶打 ，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。一碗热乎的打面下肚 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，霉菜梗 、汤底浓郁 ，
对于绍兴人来说 ，霉菜梗 、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，这些乃是家里自制的 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、很多人逛完景点 ，点上几个小菜 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。鲜嫩不腻口 。大块排骨 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，臭霉麸、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。浇上热油激香 ，这道菜的食材并不名贵 ，将所有食材入锅 ，臭南瓜 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。还能下酒 、
在河岸边 ，皮薄如纸 、菜梗内部酥软糯稠 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，再刷上秘制甜酱 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，淋上鲜美的汁水 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，