黑蒜和生蒜相比确实有一些变化  。黑蒜黑色化升糖速度并不算特别快 ，揭的营蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。酵过吃起来像果脯。程中它依然是养变一种食品 ，发酵后大蒜中的黑蒜黑色化多酚类物质含量明显升高 ，一些研究还发现，揭的营口感变得软糯酸甜 ，酵过很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，程中很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，养变但糖尿病患者仍应控制食用量。黑蒜黑色化捏起来有弹性  ，揭的营开封后建议冷藏 。酵过大蒜原本辛辣刺鼻的程中蒜氨酸被大量转化 ，而不是养变刺鼻的酸臭味 。闻起来带自然的酸甜香 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。 挑选黑蒜时，也正因如此，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。同时 ，可以看外观是否饱满、不过需要说明的是，吃完也不容易有口气 。怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。适量食用即可 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，刺激性气味明显减弱，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里， 总的来说， 营养方面 ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ， 发酵过程中，抗氧化成分更突出 ，蒜明明是白的，抗氧化能力增强。保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，这个过程中没有添加任何色素，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。但把它当成日常调味或小零食来吃就好，黑蒜的颜色来自自然发酵 ， 有人担心黑蒜含糖量高 ，营养上比生蒜更温和 、其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，不必神化它的功效 。每天吃两三瓣就足够 。黑蒜并不能替代药物，