瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，而蛋白质 、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借助水和冰 ，豆也
而这种定向纤维结构，素肉就能让豌豆 、冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也
咀嚼肉食时，素肉水结冰时 ，借冰晶生长之力，
| 常给人带来莫大的满足。水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。只能被挤到冰晶之间
。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 |